上海金山海鷗大廈酒店菜單設(shè)計:

　　菜單決定了酒店餐飲服務(wù)設(shè)施和食品原料品種、數(shù)量的采購、菜肴烹制技藝和餐廳服務(wù)的特色菜單印刷。它是餐飲經(jīng)營活動的重要依據(jù)和環(huán)節(jié)。菜單也是酒店餐飲服務(wù)最重要的推銷媒介，它既是餐廳的質(zhì)量水準(zhǔn)與經(jīng)營特色的標(biāo)志，又緊密聯(lián)系著顧客的需求，是酒店餐廳員工推銷菜點的重要依據(jù)。

　　因為菜單對餐廳的經(jīng)營管理具有重要的意義和作用，所以應(yīng)特別重視菜單的作用，在設(shè)計和制定菜單時不能馬虎了事，而應(yīng)精心設(shè)計，制作出一份設(shè)計精美、科學(xué)合理的菜單菜單印刷。以下就從談?wù)劜藛卧O(shè)計的基本方法及其技巧。

　　—、菜單的分類

　　在社會餐飲，一般菜單分類較為簡單，一般為主菜單和酒水單菜單印刷。在星級酒店里，所使用的菜單通常分為以下幾種：

　　1、早餐菜單

　　2、正餐菜單（包括午餐、晚餐菜單）

　　3、宴會菜單（包括中式宴會、西式宴會菜單）

　　4、團(tuán)體菜單

　　5、自助菜單

　　6、風(fēng)味菜單

　　7、客房送餐菜單

　　8、夜宵點心菜單

　　9、泳池茶座菜單

　　10、特種菜單（如兒童菜單、減肥食品菜單）

　　二、菜單的設(shè)計原則

021yin.com 菜單印刷，目標(biāo)市場來設(shè)計外，還要注意以下幾點：

　　1、考慮菜式的成本率和獲利能力菜單印刷，分析菜式可能的銷售量和對同一菜單上其它菜式的影響；

　　2、考慮菜式的營養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例菜單印刷，講究飲食的科學(xué)；

　　3、考慮各菜式間的比例協(xié)調(diào)是否有利于廚房的設(shè)施設(shè)備與人力的利用與分工；

　　4、考慮菜式食品原料供應(yīng)情況菜單印刷，分析菜式的季節(jié)性特征，根據(jù)市場供求關(guān)系、運輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；

　　5、考慮菜單與酒水的豐富多彩菜單印刷，并與酒店、餐廳的經(jīng)營特色相符；

　　6、考慮同一或相近菜式的價格、服務(wù)方式的市場競爭能力；

　　7、考慮菜單的裝幀、文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介菜單印刷。

　　三、影響菜單的因素

　　1、 季節(jié)

　　由于天氣變化的原因，某些菜人們喜愛在天熱時吃，而在天氣冷時吃則不習(xí)慣，反之亦然菜單印刷。在編制菜單時要考慮到食品的時令，時令菜一般供應(yīng)充足、質(zhì)量好、價格合理，應(yīng)包含在菜單上。要考慮到一年中某一節(jié)日或某一段時間的特別菜肴，例如螃蟹、端午節(jié)粽子等。

　　2、廚師的技能

　　編制菜單要考慮到廚師的技能菜單印刷。許多優(yōu)秀廚師雖然受過培訓(xùn)能烹調(diào)出多種菜肴，但若烹調(diào)較高級的外國菜，卻不知所措。另一方面，對受過良好培訓(xùn)、烹飪技能較高的廚師，應(yīng)給他們表現(xiàn)技能的機(jī)會。

　　3、廚房的大小與設(shè)備

021yin.com ，一名好的廚師也會生產(chǎn)出所需的菜肴。雖然如此，編制菜單者應(yīng)考率烹調(diào)設(shè)備的承受能力，以免某些設(shè)備超負(fù)荷使用。如蒸鍋、煎、炸鍋等。

　　4、服務(wù)員的技能

　　在編制菜單時要考慮到服務(wù)員的技能菜單印刷。如果服務(wù)員水平高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。并以整潔、美觀的方式轉(zhuǎn)移到客人的餐盤上。

　　5、菜肴的定價

　　在為一份菜單編寫食品時，顯然要考慮到每個客人的標(biāo)準(zhǔn)菜單印刷。同樣生產(chǎn)一份較貴的菜肴，要與客人所付費用相符。

　　6、客人類型（以顧客需求為導(dǎo)向）

　　餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚菜單印刷。因為滿足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜單設(shè)計也必須體現(xiàn)顧客的需求，?cè)缡谴蟊娀诉€是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設(shè)計是完全不同的；不同的顧客需求，對菜單設(shè)計的要求也是是完全不同的。在編制菜單時要符合消費對象的需求。特別是宴會。如商務(wù)會議、生日婚慶、慶功宴等。

　　7、存貨

　　在編制菜單時要考慮到食品的時令，應(yīng)時的食品通常很豐富、質(zhì)量高菜單印刷。在定購食品前現(xiàn)查看倉庫是否有大量存貨存，以免浪費。

　　四、菜單設(shè)計時應(yīng)該注意的方面：

　　1、要求特色明顯

　　餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單菜單印刷。菜單設(shè)計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單（或者餐牌）上，進(jìn)行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。

　　2、注重創(chuàng)新產(chǎn)品

021yin.com 會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應(yīng)，因為有些原料受季節(jié)的影響，季節(jié)過后，會出現(xiàn)菜單上有菜，而實際上無貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽(yù)；長期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。

　　3、保持環(huán)境協(xié)調(diào)

　　菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品菜單印刷。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。

　　4、考慮盈利能力

　　餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力菜單印刷。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計菜單時，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。

　　5、最終量力而行

021yin.com 這就要求在策劃菜品時應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。

　　另外，在結(jié)合了上述需要注意的方面，設(shè)計出新的菜單后，是否馬上投入使用或是和老菜單同步使用一段時間，餐廳還必須對其進(jìn)行測試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用菜單印刷。

　　五、菜單設(shè)計和制作的程序

　　對菜單進(jìn)行制作和設(shè)計時，要按部就班、有條不紊地進(jìn)行菜單印刷。其具體程序主要包括四個步驟：

　　1、準(zhǔn)備所需參考資料

　　這些資料包括：

　　各種舊菜單，包括本餐廳歷史上和目前正在使用的菜單菜單印刷。

　　標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案菜單印刷。

　　庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等菜單印刷。

　　每份菜成本或類似信息菜單印刷。

　　各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典菜單印刷。

　　菜單食品飲料一覽表菜單印刷。

　　過去銷售資料菜單印刷。

　　2、推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜

021yin.com 利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經(jīng)營人員充分了解菜點的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。

　　3、初步設(shè)計構(gòu)思

　　剛開始構(gòu)思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素后確定菜單的內(nèi)容菜單印刷。

　　4、菜單的裝潢設(shè)計

　　在對菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計時，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗的廚師及相關(guān)管理人員，對菜單的封面設(shè)計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進(jìn)行討論菜單印刷。

　　但是無論在哪個步驟，設(shè)計者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費動機(jī)和心理因素，?cè)缓笠源藶橐罁?jù)，做好各步驟工作菜單印刷。

　　六、菜單設(shè)計和制作的技巧

　　在具體設(shè)計和制作菜單時菜單印刷，要合理運用下述幾項技巧：

　　1、菜單的制作材料

021yin.com 許多高規(guī)格的宴會菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設(shè)計優(yōu)美，以此來充分體現(xiàn)宴會服務(wù)規(guī)格和餐廳檔次。

　　2、菜單封面與封底設(shè)計

　　菜單的封面與封底是菜單的“門面”菜單印刷，其設(shè)計如何在整體上影響菜單的效果，所以在設(shè)計封底與封面時要注意下述四項要求：

　　菜單的封面代表著餐廳的形象菜單印刷。因此，菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營特色、餐廳的風(fēng)格和餐廳的等級等特點。

　　菜單封面的顏色應(yīng)當(dāng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)，使餐廳內(nèi)部環(huán)境的色調(diào)更加和諧，這樣，當(dāng)顧客在餐廳點菜時，菜單可以作為餐廳的點綴品菜單印刷。

　　餐廳的名稱一定要設(shè)計在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡單，?cè)菀鬃x，?cè)菀子洃洠?這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象菜單印刷。

　　菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號碼、營業(yè)時間及其他的營業(yè)信息等菜單印刷。這樣，可以借此機(jī)會向顧客進(jìn)行推銷。

　　3、菜單的文字設(shè)計

　　菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文字向顧客傳遞的，所以文字的設(shè)計相當(dāng)重要菜單印刷。 　　一般情況下，好的菜單文字介紹應(yīng)該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價格。如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設(shè)計一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設(shè)計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽(yù)的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調(diào)技術(shù)等）等三方面的內(nèi)容。

021yin.com 字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

　　除非特殊要求，菜單要避免用外文來表示菜品菜單印刷。即使用外文也要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范，符合文法、防止差錯。

　　當(dāng)然，菜單的標(biāo)題和菜肴的說明可用不同型號的字體，以示區(qū)別菜單印刷。

　　4、菜單的插圖與色彩運用

　　為了增強(qiáng)菜單的藝術(shù)性和吸引力，往往會在封面和內(nèi)頁使用一些插圖菜單印刷。使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。

　　菜單中常見的插圖主要有：菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片菜單印刷。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營特色相對應(yīng)。

　　此外，色彩的運用也很重要菜單印刷。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點菜肴，同時也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。

　　5、菜單的規(guī)格和篇幅

　　菜單的規(guī)格應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜單的開本和選擇要慎重菜單印刷。調(diào)查資料表明，最理想的開本為23cm*30cm。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進(jìn)行對比。在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50％。

　　6、菜單的照片和圖形

　　為了增加菜單的營銷功能，許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加其美觀度，從而加快顧客訂菜的速度菜單印刷。但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達(dá)不到其預(yù)期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。

　　七、菜單設(shè)計制作中常見問題

　　雖然大部分餐廳的經(jīng)營者或管理者都花費了很大心思和精力去設(shè)計菜單，但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問題，給餐廳經(jīng)營造成很大的影響菜單印刷。其常見問題主要有：

　　1、制作材料選擇不當(dāng)

　　有的餐廳為了節(jié)省成本，就采用各色簿冊制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊和影集本來充當(dāng)菜單，而不是專門設(shè)計的菜單菜單印刷。這樣的菜單不但不能起到點綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類。

　　2、規(guī)格和裝幀不當(dāng)

　　很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習(xí)本大小，但頁數(shù)竟有幾十張，無異于一本小雜志菜單印刷。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無插圖，無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡陋，骯臟不堪。

　　3、字體選擇不當(dāng)

　　不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號鉛字菜單印刷。坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺會很不輕松，況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。

　　4、隨意涂改菜單

　　隨意涂改菜單是菜單使用中最常見的弊端之一菜單印刷。涂改的方法主要有：用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價格。所有這些，使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。

　　許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外，有時還會出現(xiàn)文字介紹過于簡單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題菜單印刷。這些對餐廳的經(jīng)營都帶來了不大不小的影響，所以餐廳的管理者或經(jīng)營者一定要注意對其查缺補(bǔ)漏，避免上述問題的出現(xiàn)，使菜單的設(shè)計和制作做到盡善盡美。